JEAN-FRANçOIS PIèGE PRéSENTE SA RECETTE INFAILLIBLE DE SAUCE HOLLANDAISE
Après nous avoir proposé sa recette de l'omelette soufflée au comté et au mont d'or, le chef Jean-François Piège a joué la carte saisonnière, en travaillant les asperges vertes, pochées tout simplement. Ce légume délicat se déguste parfaitement seul, à la croque, comme un petit bonbon printanier.
Mais il est très simple d'ajouter une touche gourmande aux asperges vertes : les servir accompagnées d'une sauce hollandaise, l'un de leurs meilleurs amis. Ce petit monument de la cuisine française est une sorte de mayonnaise travaillée à chaud. Le chef du Grand Restaurant, à Paris, a mis au point une recette très aérienne, moins grasse et plus savoureuse. C'est la suite de son tour de France des territoires pour Le Point.
Sauce hollandaise : la recette du chef étoilé Jean-François Piège
Pour réaliser sa sauce hollandaise, Jean-François Piège utilise un bain-marie. Il fouette les jaunes d'?ufs en y ajoutant un peu d'eau, ce qui donnera à la sauce cette texture légère. Ses gestes et le déroulé sont à retrouver dans la vidéo ci-dessus avec une petite astuce supplémentaire pour transformer la sauce hollandaise? en sauce mousseline.
Les ingrédients de la recette
- 6 jaunes d'?ufs
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 300 g de beurre clarifié
- 1 citron
- Poivre
Les étapes de la recette
- Faire un bain-marie, en utilisant deux casseroles.
- Verser 6 jaunes d'?ufs dans la casserole du haut et y incorporer la même quantité d'eau. Saler.
- Ajouter la moitié du zeste d'un citron et une petite goutte de jus de citron.
- Dès que la composition commence à frémir, mélanger au fouet pendant 3 à 4 minutes pour que le sabayon épaississe.
- Ajouter délicatement à la préparation le beurre clarifié et un peu de jus de citron. Continuer de fouetter pour obtenir une texture onctueuse.
- Ajouter le reste du zeste de citron pour donner un peu de fraîcheur.
- Ajouter un bon tour de moulin à poivre.