LE POULET MARENGO, LE PLAT PRéFéRé DE NAPOLéON

Aussi expéditif à table que dans son ascension vers le pouvoir, l'empereur des Français nous laisse pourtant un bel héritage gastronomique.

Né en 1769 à Ajaccio, Napoléon Bonaparte se forme à l’école militaire de Brienne et de Paris avant de briller comme général de la Révolution. Premier Consul en 1799, empereur en 1804, cet assoiffé de conquête est peu porté sur l’assiette. En campagne, il mange debout ou à cheval de façon frugale. Dans les palais, il instaure le cauchemar en cuisine, dédaignant les plats mitonnés quand il a mieux à faire ou pressant les escouades, affamé à toute heure. A l’époque où naît la gastronomie, il délègue à son ministre fin gourmet Talleyrand et au chef Carême la diplomatie de l’assiette. Exilé sur l’île de Sainte-Hélène, il s’éteint en 1821.

Les petites manies de Napoléon Bonaparte à table

En privé, il engloutit en vingt minutes de grandes bouchées dans le désordre (sucré avant le salé) et se tache dans la précipitation. Aux dîners protocolaires, c’est trente minutes chrono et les invités doivent suivre le rythme. L’empereur a des goûts simples : il préfère le poulet à la viande rouge, adore les œufs et la cuisine méditerranéenne de sa mère (sans ail qu’il déteste) : lasagnes, rougets grillés, calamars étouffés à la génoise… Le tout arrosé de chambertin, un vin de Bourgogne qu’il coupe à l’eau.

Le poulet Marengo, le péché mignon de Napoléon Bonaparte

Son plat préféré est le poulet Marengo, sorte d’osso buco inventé un soir de victoire près du village piémontais dont il porte le nom. Pour rassasier le Premier Consul, son cuisinier improvise avec ce qu’il a sous la main : poulet déglacé à l’huile et au cognac, oignons et champignons. La recette se décline en veau ou lapin avec sauce tomate, écrevisses et œufs. Napoléon voue aussi une passion pour les dattes, née de sa campagne d’Egypte, et la réglisse qu’il mâche toute la journée.

La manufacture de Sèvres, le lieu fétiche de Napoléon Bonaparte

Quand il va au château de Saint-Cloud, il se rend de l’autre côté du parc à la manufacture de Sèvres. Napoléon aime se promener au milieu des rayons de services en porcelaine. Il en fait des cadeaux diplomatiques. Il offre un "service olympique" au tsar lors de la signature du traité de Tilsit. Le "service particulier de l’Empereur", décoré de ses voyages et faits d’armes, servira à son mariage avec Marie-Louise d’Autriche.

Au menu de Napoléon Bonaparte

Entrées

Plats

Timbale de macaroni à la milanaise et morilles
Rognons de veau en croûte
Osso buco à l’orange-vanille et tagliatelles fraîches

Desserts

Gaufres roulées et fourrées à la crème
Coupe de glaces
Dattes, raisin, cerises, amandes

Un livre hommage sur Napoléon Bonaparte

Thierry Lentz est historien et directeur de la Fondation Napoléon.

Pourquoi avoir écrit ce livre coup de poing ?

J'ai voulu ramener tous les débats sur Napoléon à leur dimension historique et venir combattre les idées reçues sur le terrain même de ceux qui veulent appliquer la culture de l'effacement à cette période fondatrice de notre société et, je n'hésite pas à le dire, de notre identité.

Napoléon était-il vraiment un piètre gastronome ?

Napoléon mangeait vite et simplement, avec une prédilection pour les volailles, haricots verts et macaronis. Il n'était pas un fin gourmet. La table était pour lui plus une nécessité qu'un plaisir.

Quel héritage a-t-il légué dans le domaine culinaire ?

Paradoxalement, la gastronomie française doit beaucoup à son règne : démocratisation des restaurants, hausse du niveau de vie qui amène plus de viande sur les tables populaires. Mais aussi l’utilisation de cet art culinaire en diplomatie et en politique avec les éminents gastronomes Talleyrand et Cambacérès, sous la baguette des grands chefs Dunan ou Carême.

Pour Napoléon, Thierry Lentz, éd. Perrin (coll. Tempus), 8 €.

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